Ghee

La feuille libère ses huiles dans le gras, pas dans l'eau. Faites-la frire, ne la faites pas mijoter.

L'asafoetida est insupportable sèche et parfaitement civile dès qu'elle touche le gras chaud.

Enrobez le grain avant d'ajouter l'eau, et il reste séparé pendant des heures.

Le grain est sec au point de faire de la poussière. Le gras est structurel, pas décoratif.

Beurre clarifié épicé : le gras que le teff n'a pas. Il porte le berbéré.

La légumineuse n'a pas de gras propre. Le ghee est toute la texture du plat.

Le mungo cassé est sans gras, et ça se goûte. Le ghee est tout le corps du plat.

Faites revenir la graine jusqu'à ce qu'elle fonce. Le gras retient tout ce que l'eau gâcherait.

Le dal est fini, pas cuit, avec ceci. On l'ajoute à table.

L'eucalyptol est liposoluble. C'est pourquoi les douceurs indiennes sentent la cardamome pendant des jours.

Sucre non raffiné et gras de lait grillé : le comptoir de douceurs indien en deux lignes.

La matière grasse du beurre, toute en noisette, porte les esters et empêche l'amidon d'avoir un goût de papier mouillé.

Le gras laitier et sa note de noisette donnent au saag un goût cuisiné, pas mixé.

Le sotolon est liposoluble. Écrasée dans le ghee chaud, c'est là que surgit la note d'érable.

La pipérine est liposoluble ; faites infuser le chaton entier et retirez-le ensuite.

La curcumine est liposoluble et inutile dans l'eau. Le ghee n'est pas optionnel.

Tout le mélange est liposoluble. L'eau donne de la poussière, le ghee donne de l'arôme.

Le niter kibbeh est le vecteur, pas la garniture. Du gras épicé, puis l'épice.

Un fromage sans plus aucun gras, frit dans le gras qu'on en a extrait.

Le gras du beurre à la noisette s'accroche aux grains secs là où l'huile ne ferait que stagner.

La farine de rajgira a besoin de gras, sinon la galette de jeûne se casse.

Faites-les éclater, puis arrêtez. Au-delà, le soufre devient âcre dans le gras.

L'allicine devient vite sucrée dans le gras clarifié, car il n'y a pas d'eau pour lui résister.

Le gingérol s'y dissout, et la note de lait grillé adoucit le tranchant du cru.

Farine grillée et ghee cuits ensemble : c'est la base de la moitié des douceurs indiennes.

Le safranal n'est pas hydrosoluble. Faites chauffer les filaments dans le gras et il double.

Plus aucun solide du lait, alors le gras porte la torréfaction sans l'adoucir.

Logique moghole : une note florale de tête qui chevauche le gras de lait grillé jusqu'au bout.

Pyrazines de solides du lait grillés sous le cacao. Remplacez le beurre par ceci dans un brownie.