Tout se joue en bouche.

MOUEEL met deux ingrédients côte à côte et vous dit ce qui se passe en bouche. Ce n’est pas un site de recettes : pas de quantités, pas de méthode. Seulement ce qui tient, à quelle distance des sentiers battus se trouve l’accord, et où il tombe sur l’acide, le sucré, le salé, l’amer et l’umami.

Un chef s’en sert pour trouver la ligne à laquelle il n’avait pas pensé. Un cuisinier amateur s’en sert pour comprendre pourquoi ce truc dans le frigo réclame l’autre truc dans le frigo. C’est la même table pour les deux.

C’est une bêta, donc une partie est fausse. Vous avez trouvé quelque chose ? Dites-le-moi :)

MOUEEL est cuisiné par Bruno Alves (@pillbet) une initiative de Platelier.

Un outil qui vous dit quoi cuisiner doit avoir quelqu’un derrière. Donc : une seule personne a écrit les accords, choisi les niveaux, et répond de ceux qui se révèlent faux.

Quatre livres forment l’épine dorsale : The Flavor Bible, The Flavor Thesaurus, The Flavor Matrix et The Art & Science of Foodpairing. Autour d’eux, des recettes de partout, des cuisines classiques aux tables étoilées, lues un plat à la fois.

La raison attachée à chaque accord est écrite, pas générée. C’est la partie lente, et c’est celle qui vaut d’être payée.

Chaque accord est classé selon sa distance aux sentiers battus, pas selon un pourcentage.

classique

Il a un nom et un pays. Tomate et basilic.

courant

Vous l’avez mangé cent fois sans le remarquer.

inhabituel

Un cuisinier hoche la tête. Un civil hausse un sourcil.

rare

Une seule cuisine le fait, ou alors il vit sur les menus dégustation.

sauvage

La théorie des arômes dit oui. La tradition n’a jamais essayé.

L’affinité mesure le précédent, pas la qualité : chaque jointure note là où le catalogue la classe. Classique 100, courant 88, inhabituel 72, rare 58, sauvage 45, non répertorié en dessous… et un ensemble note la moyenne de ses jointures, donc un ensemble sur lequel nous avons beaucoup écrit note plus haut qu’un autre.

Une note basse n’est donc pas un verdict sur votre dîner. Poulet et tomate note mal ici, et le butter chicken existe.

Cinq teintes, un rôle chacune : acide, sucré, salé, amer, umami. Le niveau passe par la forme à la place, en rails de points, en glyphes et en bordures. Ça coûte un peu de lisibilité, et ça achète une palette qui ne pourra jamais dire qu’une seule chose. C’est bien le but.

• Le niveau sauvage est de la théorie des arômes, pas un précédent. François Benzi, parfumeur chez Firmenich, a mis le jasmin à côté du foie de porc en Sicile en 1992 parce que les deux portent de l’indole. Heston Blumenthal est arrivé au chocolat blanc et au caviar par le même chemin, et la triméthylamine commune a été confirmée après coup. Vérifiés à grande échelle dans les années 2010, les composés partagés se sont révélés incapables de prédire quels accords plaisent. Une ligne sauvage est donc un mécanisme, pas une recommandation, et classique et courant ne reposent pas dessus.
• Des trous dans la table. Là où aucun accord n’est répertorié, l’appli le dit : un trou dans notre table d’accords, pas dans la cuisine.
• Les molécules là où elles font le travail. L’estragole dans l’estragon, la triméthylamine dans le caviar. Là où le catalogue nomme une famille à la place, personne ici n’a su mettre le doigt dessus.

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