Garam masala

Ajouté hors du feu ; la sauce change de caractère en une dizaine de secondes.

L'acide lactique ouvre la viande, le mélange la parfume de l'extérieur vers l'intérieur.

Phénols chauds contre gras lanoliné, ajoutés en dernier pour que la cardamome survive.

Épice chaude contre un caillé sans saveur propre : tout le système tient là-dessus.

Rissolé en pâte d'abord ; le mélange se pose sur ce sucré, pas dedans.

L'acide soulève la cardamome et empêche le clou de girofle de virer à l'anesthésiant.

Tout le mélange est liposoluble. L'eau donne de la poussière, le ghee donne de l'arôme.

Le chana masala, c'est mélange plus acide ; tout le reste dans la marmite n'est que texture.

L'amidon n'a aucun arôme, si bien que le mélange est toute la saveur du plat.

Le gras retient les composés volatils assez longtemps pour que la sauce survive au réchauffage.

Légumineuse plate plus mélange chaud ; ajoutez-le à la fin, sinon il cuit jusqu'à disparaître.

Le soufre rôti prend le clou de girofle et la cardamome comme il ne prend rien d'autre.

Feuille verte et mélange chaud, ajoutés tous deux en dernier, pour des raisons exactement opposées.

Sucre de potiron avec du poivre chaud dessus, une meilleure tarte que l'habituelle.

L'épice chaude recouvre la note de basse-cour sans prétendre qu'elle a disparu.

Épice chaude à la fin, hors du feu. Cuite dedans, elle tourne en poussière.

Phénols chauds sur acide malique ; un mélange d'épices plus tranchant et moins sucré.

Cardamome et clou de girofle soulèvent le cacao comme le fait le piment, sans le feu.

Torréfié sur torréfié : grillez le mélange, moulez-le avec les grains, et ça double.