Paneer

Le caillé est fade, exprès : ce sont les légumes verts qui parlent.

Le kasuri methi écrasé en fin de cuisson : c'est le sotolon qui donne ce goût pendjabi.

Acide, sucre et beurre dans la sauce ; les cubes y gardent leur forme.

Épice chaude contre un caillé sans saveur propre : tout le système tient là-dessus.

La marinade n'attendrit rien, mais elle fait coller l'épice et la laisse griller.

Faites d'abord dorer les cubes : une surface brunie les empêche de devenir caoutchouteux.

Gras sur gras, et la crème empêche le caillé de couiner sous la dent.

Le piquant du gingembre dans la fadeur. En julienne par-dessus, jamais cuit dedans.

Moulue dans la sauce, elle épaissit et sucre là où la farine ferait terne.

Sucre vert dans une base tomate épicée, contre un caillé neutre.

Caillé couinant et fade ; la poudre acidulée fait le travail d'une marinade.

De la fumée dans une cosse : elle donne au paneer la note de tandoor sans le tandoor.

Foin et lait. Une direction du Cachemire, plus proche du dessert que du curry.

Un caillé frais roulé dans la cendre, c'est une astuce de fromage de chèvre : le paneer la reprend et reste plus net.

Un caillé frais non salé n'attend qu'un dessert : furanéol contre le simple gras du lait.