Tomate
clásicoEl ácido disuelve el amargor, la berenjena absorbe la salsa.
verduraahumada · amarga · esponjosa · terrosa · carnosa
Berenjena
Una esponja con ambiciones. Dale grasa y fuego, o sabrá a algodón mojado.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
2.0amargo
2.0umami
Tahini
clásicoLa pulpa quemada necesita la grasa del sésamo para transportar el humo.
Cordero
clásicoCordero graso en una verdura que existe para absorber grasa.
Miso rojo
clásicoLa pasta fermentada y salada glasea la cara cortada y se ampolla con el calor.
Melaza de granada
clásicoJarabe agridulce contra lo quemado: ese es todo el gesto levantino.
Miso blanco
clásicoEl miso se carameliza bajo el grill mientras la carne colapsa hasta volverse natilla.
Humo
clásicoQuema la piel directo sobre la llama; la pulpa toma el humo como una esponja.
Granada
comúnLa pulpa empapada en aceite necesita semillas filosas esparcidas al final; cocidas dentro, simplemente desaparecen.
Aceite de oliva
comúnBebe una cantidad alarmante. Sálala primero o beberá más.
Ajo
comúnEl azufre aliáceo es el contrapeso del humo.
Albahaca
comúnUna nota verde por encima de un sabor que vive por completo en el registro grave.
Mozzarella
comúnLa grasa de la leche apaga el amargor mejor que cualquier cantidad de azúcar.
Yogur
comúnÁcido láctico y grasa, haciendo a la vez de aderezo y de refresco.
Comino
comúnSudor y tierra; se lee como si la berenjena hubiera crecido junto a él.
Albahaca thai
comúnLa berenjena esponjosa absorbe el curry; la albahaca va encima, sin cocinar.
Orégano
comúnLa berenjena empapada en aceite necesita una hierba seca y amarga, no una verde y fresca.
Baharat
comúnLa pulpa esponjosa absorbe el aceite especiado; la nota de clavo de olor sobrevive el asado.
Chile urfa
comúnPulpa chamuscada y chile secado al sol, ambos ahumados, ninguno suma ardor real.
Sésamo
comúnLa verdura es una esponja de grasa; la semilla le devuelve una textura a la superficie.
Doubanjiang
comúnLa carne frita en abundante aceite es una esponja para el aceite de chile y necesita la sal para sostenerse.
Alcaparras
comúnLa carne frita es dulce y aceitosa. Las alcaparras son la mitad ácida de la caponata.
Harissa
comúnLa carne frita es aceitosa y dulce, justo a lo que apuntaba el aceite de chile.
Romesco
comúnDos verduras chamuscadas del mismo fuego. Lógica de escalivada, machacada después.
Hoisin
comúnLa pulpa esponjosa recibe una salsa espesa y dulce que resbalaría de algo más firme.
Aceite de girasol
comúnFríela profundo, luego adereza. Una grasa neutra deja que el humo sea la nota más fuerte.
Carbón
comúnEntera en las brasas hasta que colapsa. La piel se convierte en el condimento.
Pimentón ahumado
inusualDuplica el humo cuando no tienes fuego vivo a la mano.
Gochujang
inusualLa berenjena al vapor es neutra y recibe entero el chile fermentado.
Anchoa
inusualEl pescado curado en sal aporta el sabor que la verdura solo insinúa.
Menta
inusualEl mentol aligera un plato que, si no, sería pesado y caliente.
Zumaque
inusualLa pulpa chamuscada se vuelve dulce y ahumada; el ácido evita que sea una sola nota.
Ras el hanout
inusualLa pulpa esponjosa bebe el aceite especiado entero; nada se queda en la superficie.
Piñón
inusualLa verdura absorbe aceite y no devuelve nada. El piñón es la textura que la salva.
Chimichurri
inusualLa pulpa chamuscada es ahumada y dulce, justo lo que a la salsa le falta.
Mirin
inusualEl alcohol lleva el azúcar hacia adentro de una esponja más rápido de lo que cualquier almíbar podría.
Jarabe de dátil
inusualFríela hasta oscurecer, luego rocíala. El amargor de la piel es lo que hace que funcione.
Chocolate negro
raroAmalfi lo hace con azúcar y cacao; el amargor calza exacto.
Canela
raroCorteza en la carne molida y la pulpa esponjosa deja de saber amarga.
Café
salvajePirazinas de tueste compartidas. Muélelo en el adobo antes de la parrilla.