Cebollín
clásicoAsado entero sobre sarmientos y mojado a puñados. La salsa es el punto central.
condimentode pimiento asado · almendrado · de ñora · de vinagre · ahumado
Romesco
Pimiento quemado, pan duro y almendra machacados hasta la grava. La respuesta catalana a la salsa de carne.
a solas
3.0ácido
2.0dulce
4.0salado
1.0amargo
3.0umami
Almendra
clásicoLa almendra es el cuerpo y el espesante. Sin ella la salsa es solo sopa.
Rape
clásicoLa carne blanca y firme sostiene una salsa pesada que aplanaría cualquier pescado más escamoso.
Cordero
comúnDulzor de pimiento asado contra grasa de caza, con el vinagre manteniendo el orden.
Papa
comúnAplastada y asada, luego bañada. El pan de la salsa se encuentra con el almidón de la bandeja.
Camarón
comúnDulzor de marisco a la parrilla sobre dulzor de pimiento asado; la grasa de la almendra lo une todo.
Berenjena
comúnDos verduras chamuscadas del mismo fuego. Lógica de escalivada, machacada después.
Huevo
inusualMitades de huevo pasado por agua bajo la grava de la salsa; la yema la afina mientras se come.
Coliflor
inusualLa coliflor asada toma un carácter de frutos secos, y la salsa es grasa de frutos secos. Se leen como una sola cosa.
Pulpo
raroEl pimentón ahumado y el tentáculo chamuscado comparten fenoles. La almendra suaviza ambos.
Chocolate negro
salvajeFruto seco, chamuscado y chile seco. La picada y el mole son la misma receta, apuntada a otro lado.
Fresa
salvajeEl pimiento asado y la baya madura van de lo verde a lo confitado. El vinagre los une.