Todo se juega en la boca.

MOUEEL pone dos ingredientes uno al lado del otro y te dice qué pasa en la boca. No es un sitio de recetas: sin cantidades, sin método. Solo qué se sostiene, qué tan lejos del camino trillado queda ese maridaje, y dónde aterriza en ácido, dulce, salado, amargo y umami.

Un chef lo usa para encontrar la fila en la que no había pensado. Quien cocina en casa lo usa para entender por qué una cosa del refrigerador quiere a la otra. Es la misma tabla para los dos.

Esto es una beta, así que una parte está mal. ¿Encontraste algo? Cuéntame :)

MOUEEL lo cocina Bruno Alves (@pillbet) como una iniciativa de Platelier.

Alguien debería dar la cara por una herramienta que te dice qué cocinar. Así que: una sola persona escribió los maridajes, eligió los niveles y responde por los que resulten estar mal.

Cuatro libros son la columna: The Flavor Bible, The Flavor Thesaurus, The Flavor Matrix y The Art & Science of Foodpairing. Alrededor están las recetas de todas partes, de las cocinas clásicas a las cocinas con estrella Michelin, leídas plato por plato.

La razón que acompaña a cada maridaje está escrita, no generada. Esa es la parte lenta, y es la parte que vale la pena pagar.

Cada maridaje se ordena por qué tan lejos del camino trillado está, no por un porcentaje.

clásico

Tiene nombre y país. Tomate y albahaca.

común

Lo has comido cien veces sin notarlo.

inusual

Un cocinero asiente. Un civil levanta la ceja.

raro

Una sola cocina lo hace, o vive en los menús de degustación.

salvaje

La teoría del aroma dice que sí. La tradición nunca lo intentó.

La afinidad mide precedente, no calidad: cada unión puntúa según dónde la archiva el catálogo. Clásico 100, común 88, inusual 72, raro 58, salvaje 45, sin registro más abajo… y un conjunto puntúa el promedio de sus uniones, así que uno sobre el que hemos escrito mucho puntúa más alto que uno sobre el que no.

Así que un puntaje bajo no es un veredicto sobre tu cena. Pollo y tomate puntúa mal aquí, y el butter chicken existe.

Cinco tonos, un trabajo cada uno: ácido, dulce, salado, amargo, umami. El nivel lo carga la forma: rieles de puntos, glifos y bordes. Cuesta un poco de legibilidad, y compra una paleta que nunca puede decir más que una cosa. De eso se trata.

• El nivel salvaje es teoría del aroma, no precedente. François Benzi, perfumista de Firmenich, puso jazmín al lado de hígado de cerdo en Sicilia en 1992 porque los dos llevan indol. Heston Blumenthal llegó al chocolate blanco con caviar por el mismo camino, y la trimetilamina compartida se confirmó después. Puestos a prueba a gran escala en los años 2010, los compuestos compartidos resultaron no predecir qué maridajes le gustan a nadie. Así que una fila salvaje es un mecanismo, no una recomendación, y clásico y común no se apoyan en ella.
• Huecos en la tabla. Donde no hay ningún maridaje archivado, la app lo dice: un hueco en nuestra tabla de maridajes, no en la cocina.
• Moléculas donde están haciendo el trabajo. Estragol en el estragón, trimetilamina en el caviar. Donde el catálogo nombra una familia en su lugar, es porque aquí nadie pudo precisarla.

No hay cuenta. Lo que guardas vive en tu propio navegador, y cualquier combinación es un enlace. La barra de direcciones es el botón de guardar.

Se cuentan las visitas a las páginas, y nada más. Cloudflare Web Analytics no pone ninguna cookie, no guarda ningún identificador y no puede seguirte a ninguna otra parte. Nos dice qué páginas se abren y qué tan rápido cargaron, y nada sobre quién las abrió. Así que seguimos sin poder saber si un maridaje era bueno, y seguimos necesitando que nos lo digas tú. No se vende nada, y aquí no hay nada que filtrar.