Carne de res
clásicoEl ácido despega la grasa derretida de la lengua entre bocado y bocado. Ese es todo el trabajo.
condimentode perejil · de orégano · de ajo · de vinagre · de hierba cruda
Chimichurri
Perejil crudo, demasiado ajo y vinagre suficiente para doler. Existe para hacer desaparecer la grasa de la carne de res.
a solas
4.0ácido
0.0dulce
4.0salado
2.0amargo
1.0umami
Costilla de res
clásicoEl colágeno de cocción larga se vuelve untuoso y plano; el ácido crudo le devuelve los filos.
Orégano
clásicoSeco, no fresco. El carvacrol sobrevive un día en vinagre; las hojas frescas no.
Salchicha
comúnChorizo caliente y partido sobre pan con salsa verde fría. Dos temperaturas, un solo bocado.
Cordero
comúnLa grasa de caza pide aliáceo crudo. El perejil se lee como menta sin el dulzor.
Papa
comúnEl almidón asado es lo único que absorbe la salsa y calma el vinagre.
Muslo de pollo
comúnPiel asada a la parrilla más ácido crudo. Sin marinar: la salsa va después del chamuscado.
Cebolla morada
comúnAliáceo crudo por partida doble. Una macerada en el ácido, otra picada dentro de él.
Berenjena
inusualLa pulpa chamuscada es ahumada y dulce, justo lo que a la salsa le falta.
Frijol cannellini
inusualLos frijoles tibios absorben el vinagre y el aceite, y terminan siendo ensalada sin querer.
Pulpo
raroEl tentáculo a la parrilla lleva el ácido mejor de lo que logra el limón. Lo masticable necesita algo punzante.
Ostra
raroChimichurri como mignonette; el orégano es lo que lo vuelve más raro y mejor.
Fresa
salvajeEl perejil y la baya comparten hexenales verdes. El vinagre se comporta como lo hace el balsámico.
Chocolate negro
salvajeGrasa amarga bajo ajo crudo y ácido, que es justo lo que hace el mole de todos modos.