Uva
clásicoAl reventar en la sartén, el jugo desglasa la grasa y se vuelve la salsa.
carneporcina · de hinojo · picante · ahumada · ajosa
Salchicha
Recorte, grasa y condimento en un tubo. La forma más antigua de hacer que un martes sepa a decisión propia.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
5.0salado
0.0amargo
4.0umami
Mejorana
clásicoMolida cruda dentro de la mezcla, donde su dulzor se lee como condimento y no como hierba.
Semilla de hinojo
clásicoEl anetol corta la grasa de cerdo y hace que la carne se lea como presazonada.
Macis
clásicoMolida en el relleno donde la nuez moscada sería tosca. El estándar del pastel de cerdo.
Papa
clásicoLa salchicha suelta grasa, el puré la bebe. Ese es todo el plato.
Cebolla
clásicoLa salsa necesita azúcar. La cebolla lenta la aporta y la grasa derretida la lleva.
Chucrut
clásicoEl repollo agrio le quita la grasa a la lengua entre bocado y bocado.
Lenteja
clásicoLas lentejas toman la grasa derretida y siguen terrosas. Nada se vuelve grasoso.
Cerveza
clásicoEl amargor y las burbujas limpian la grasa por igual. Entre bocados, no con ellos.
Polenta
clásicoLa grasa con hinojo escurre de la carne y el grano la bebe. Esa es toda la salsa.
Castaña
clásicoEl almidón liga el relleno y el dulzor responde a una carne muy salada.
Mostaza en grano
clásicoEl grano grueso sobrevive a la grasa caliente donde una pasta lisa simplemente resbala.
Hinojo
comúnLa semilla ya está en la carne. El bulbo la repite fresca y verde.
Col negra
comúnLa grasa de cerdo perfumada con hinojo se derrite en el braseado y cubre cada costilla.
Hoja de yuca
comúnEl paio sazona la olla de adentro hacia afuera. La hoja no aporta sal propia.
Ajedrea
comúnPicante sin ser pimienta, así que sazona la grasa sin sumar calor a la mezcla.
Nuez moscada
comúnEl secreto de la salchicha inglesa. Macis o nuez moscada, pero siempre alguna de las dos.
Mostaza inglesa
comúnLos isotiocianatos golpean la nariz y desaparecen. La grasa recibe un reinicio.
Manzana
comúnEl ácido málico cae justo donde la sal deja de funcionar.
Frijol cannellini
comúnLos frijoles absorben la grasa teñida de pimentón y la convierten en salsa.
Pepinillo francés
comúnGrasa caliente, vinagre frío, a cinco segundos de distancia. La temperatura es la mitad del punto.
Mostaza de Dijon
comúnGrasa caliente y derretida, pasta fría y punzante. La temperatura hace la mitad del trabajo.
Ketchup
comúnEl vinagre corta la grasa derretida, el azúcar vuelve a pegar la carne.
Chimichurri
comúnChorizo caliente y partido sobre pan con salsa verde fría. Dos temperaturas, un solo bocado.
Sidra
comúnGrasa, sal y ácido; la sidra tánica hace lo que hace la mostaza, pero fría.
Salvia
inusualEl alcanfor es lo bastante medicinal para sobrevivir a la grasa de cerdo y seguir escuchándose.
Repollo morado
inusualEl repollo agridulce braseado hace el trabajo del ácido con el azúcar ya puesto.
Miel
inusualGlasea al final: el azúcar se carameliza en la tripa mientras el interior sigue jugoso.
Membrillo
inusualEl membrillo tiene el tanino que le falta a la compota de manzana. Más lento, y se queda ahí.
La vieja salsa inglesa para carnes grasas. Una acidez tan filosa como un cuchillo.
Vinagre negro
raroÁcido con toque de malta, no punzante. Se lee como salsa de horas sin haber cocinado horas.
Café
raroPirazinas compartidas: la costra de la tripa y la costra del grano.
Cacao
salvajeAmargo-sabroso y cargado de pirazinas por igual. Una cucharada en la salsa, no una salsa entera.
Nori
salvajeSe acumula el glutamato. Sube el umami sin sumar sal que se note.