Taleggio
clásicoDerretido sobre polenta caliente. El dulzor se asienta bajo el fermento y aguanta.
granode maíz dulce · cremoso · tostado · arenoso · mantecoso
Polenta
Comida de campesinos que exigía cuarenta y cinco minutos de batir hasta que alguien descubrió que se podía dejar quieta.
a solas
0.0ácido
2.0dulce
2.0salado
0.0amargo
0.0umami
Gorgonzola
clásicoEl moho azul se derrite en el grano caliente y el dulzor se vuelve umami al instante.
Mantequilla
clásicoEl dulzor del maíz solo se percibe cuando hay grasa suficiente para transportarlo.
Parmesano
clásicoEl glutamato es la sal que este puré no puede generar por sí solo.
Salchicha
clásicoLa grasa con hinojo escurre de la carne y el grano la bebe. Esa es toda la salsa.
Costilla de res
comúnAlgo suave y almidonado tiene que atrapar el líquido del braseado. Esto lo hace.
Codorniz
comúnAves pequeñas y asadas sobre un montículo de grano amarillo, comidas enteras.
Porcini
comúnMaíz dulce y hongo terroso: el mismo plato alpino desde hace cuatro siglos.
Carne de res
comúnRagú de cocción larga sobre grano suave; el almidón absorbe la gelatina y cuaja al enfriarse.
Romero
comúnLa hierba resinosa corta el azúcar del maíz, sobre todo en las tajadas a la parrilla.
Leche
comúnMitad leche, mitad agua: la lactosa duplica el dulzor que ya está ahí.
Col negra
inusualMaíz húmedo debajo, lo bastante dulce para discutir por sí solo.
Bacalao salado
inusualPescado salado batido sobre tajadas amarillas a la parrilla. Venecia no lo ha cambiado.
Hígado de pollo
inusualHierro y azúcar. El grano suaviza el filo metálico sin esconderlo.
Anchoa
inusualDisuelta en mantequilla, sala toda la olla y nadie percibe el pescado.
Trufa blanca
raroEl almidón de maíz caliente reparte los volátiles más lejos que cualquier risotto.
Espresso
salvajeEl maíz tostado y el grano tostado comparten furanos. La sémola de maíz con salsa de café lo demuestra.