Taleggio

Derretido sobre polenta caliente. El dulzor se asienta bajo el fermento y aguanta.

Azúcar maduro contra el amoniaco de la corteza lavada. La fruta avisa cuándo está lista.

Necesita almidón, o la corteza es lo único que se siente en el paladar.

Hoja amarga, crema sudorosa. Al asar la hoja, su azúcar sale a su encuentro.

De acacia, no de castaña. El azúcar ligero mantiene la nota de corral en su lugar.

El tanino aplana el amoniaco. Ese es el único trabajo en este plato.

El fermento de corteza lavada y el azufre de la brasicácea son el mismo olor desde dos fuentes distintas.

Ambos terrosos y apenas carnosos. En un risotto se leen como un solo ingrediente.

Grasa de cerdo curado bajo una corteza derretida. Física de sándwich alpino.

La corteza lavada y la trufa comparten los mismos compuestos de azufre de corral.

Dos cortezas sulfurosas discutiendo. Más arriesgado de lo que suena y mejor de lo que debería.

La miel amarga discute con el fermento en vez de cubrirlo.

Almíbar agrio levantino sobre una corteza lombarda. El ácido cae donde iría el vino.

Ambos huelen a bodega de arroz y levadura. El junmai mantiene el fermento en su medida.