Manzana
clásicoEl ácido málico sostiene el rojo de la antocianina y la pectina espesa el braseado.
verdurasulfurosa · dulce · terrosa · tánica · picante
Repollo morado
Necesita ácido o se pone azul. El vinagre es tanto colorante como condimento.
a solas
1.0ácido
3.0dulce
1.0salado
2.0amargo
1.0umami
Vinagre de manzana
clásicoSin ácido el pigmento se vuelve gris azulado. Es un paso de química, no de sabor.
Ganso
clásicoGrasa de ave derretida y repollo agridulce; el ácido apunta directo a la grasa.
Clavo de olor
comúnEl eugenol es lo bastante intenso para sobrevivir dos horas y enmascarar el azufre que se desarrolla.
Enebro
comúnResina de pino contra el dulzor tánico. Es lo que evita que el braseado se vuelva mermelada.
Pato
comúnMisma lógica que el ganso pero más magro, así que el repollo necesita menos azúcar en la olla.
Bacon
comúnEl humo sienta bien sobre el amargor de los glucosinolatos; empieza el braseado en la grasa.
Pimienta gorda
comúnGuisado con vinagre y manzana; la baya es la única calidez en la olla.
Grosella roja
inusualLa fruta roja ácida aporta el ácido y el azúcar en una sola adición, tarde en la olla.
Canela
inusualEl cinamaldehído hace que el braseado se lea más dulce sin agregar más azúcar.
Salchicha
inusualEl repollo agridulce braseado hace el trabajo del ácido con el azúcar ya puesto.
Oporto
raroTanino sobre tanino; el azúcar fija el braseado y evita que el vinagre grite.
Grosella negra
raroAmbos llevan tioles sulfurosos y afrutados. La nota de casis ya está en el repollo.
Chocolate negro
salvajeEl amargor de los glucosinolatos bajo el tanino del cacao. Un cuadrito en la olla se lee como profundidad.