Cerdo
clásicoEl ácido disuelve la grasa, así que un kilo de paleta de cerdo se come como medio kilo.
fermentadoláctico · de col · sulfuroso · de salmuera · de col
Chucrut
Repollo, sal y tiempo. Suficientemente ácido para partir en dos un codillo de cerdo, y no cuesta nada.
a solas
4.0ácido
0.0dulce
3.0salado
1.0amargo
2.0umami
Salchicha
clásicoSal, grasa y especia contra ácido. Alsacia lleva 300 años cargando el tarro así.
Enebro
clásicoEl amargor resinoso y a pino es el único aroma que la salmuera no puede dar.
Alcaravea
clásicoLa carvona doma el azufre de la brasicácea; por eso está en el tarro, para empezar.
Riesling
clásicoÁcido con ácido se anula hacia el dulzor. Va en la olla y en la copa.
Bacon
comúnEl humo es la dimensión que falta; la col ya cubre todo lo demás.
Papa
comúnEl almidón absorbe la salmuera y evita que el plato se lea como puro vinagre.
Mostaza de Dijon
comúnLa pungencia de la mostaza llega por la nariz, el ácido del chucrut por la lengua. Sin superposición.
Centeno
comúnAmbos son agrios por diseño; el pan se fermentó con las mismas bacterias.
Manzana
comúnEl dulzor málico redondea el filo láctico sin volver dulce la olla.
Grasa de pato
inusualFríe el chucrut escurrido en ella: la grasa se queda donde antes estaba el agua.
Ostra
raroEl jugo de chucrut como mignonette: el ácido láctico es más suave con el yodo que el vinagre.
Piña
salvajeAmbos son agrio-sulfurosos. Asa la fruta y se lee como col ahumada.
Chocolate negro
salvajeEl cacao amargo sobre ácido láctico se comporta como cereza agria. Pruébalo, y después discute.