Grasa de pato

La grasa saturada vuelve crocante el almidón donde el aceite solo lo dora. Hiérvela primero a medias.

Cocina el ave en sí misma, séllala debajo, y espera un mes antes de abrir.

Escalfa los dientes enteros en ella a 80°C hasta que queden dulces y untables.

El timol es soluble en grasa y sobrevive el derretido largo y lento sin amargarse.

La olla del confit siempre lleva una. Su eucaliptol evita que la grasa se lea plana.

Los frijoles no tienen grasa propia. El cassoulet es la corrección.

El azufre de la brasicácea se vuelve dulce en grasa de ave. Córtalo fino y fríelo fuerte.

Fríe la miga en ella para el topping. El pan es solo un vehículo para la grasa.

Legumbre terrosa, grasa sabrosa, y vinagre al final para que no se sienta pesada.

Punto de humo más alto que la mantequilla, así que el encaje se pone crocante antes de quemarse.

Fríe el chucrut escurrido en ella: la grasa se queda donde antes estaba el agua.

Fruto seco dulce y almidonado asado en grasa de ave. Gascuña no lo considera raro.

Los sulfuros de la trufa necesitan una grasa con cuerpo. Mézclala en el confit mientras se enfría.

Asa los sombreros en ella. La lentionina se lee cárnica contra la grasa de ave, sin ser carne.

La fruta dura y perfumada escalfada en grasa de pato queda traslúcida y sabrosa.

El clásico combina ave y fruta. Hazlo en la grasa en vez de en la salsa, y sáltatela.

Pirazinas de tueste compartidas. Frota el molido en la piel antes de que suelte la grasa.