Mirin

El glaseado se construye sobre él: se pinta, se asa, se vuelve a pintar hasta que la piel brilla como espejo.

Azúcar, sal y alcohol se reducen a laca. Esa es toda la idea del teriyaki.

Uno aporta alcohol, el otro azúcar. La mayoría de los guisados japoneses quieren ambos.

El dulzor evita que el caldo de kelp se lea aguado, sin agregarle nada de sal.

El rábano cocido a fuego lento absorbe el dulzor con calma; el alcohol lo empuja hacia adentro de la pulpa.

El sake dulce glasea la cara cortada para que quede brillante, no pastosa.

El dulzor es lo único que vuelve agradable la astringencia.

El dulzor es la palanca japonesa estándar contra el amargor. Nada sutil en eso.

El azúcar del arroz se carameliza justo antes del punto en que la piel se quemaría.

El alcohol dulce de arroz redondea el filo duro del humo.

Dulzor contra mineral salino. La proporción japonesa estándar.

El vino de arroz dulce es lo que evita que la salsa se lea como pura sal.

El azúcar laquea el sombrero y evita que el azufre se lea punzante.

Sazón de sushi: el dulzor redondea el ácido sin dejar una capa de azúcar.

El dulzor enmascara las aminas del pescado grasoso. La caballa cocinada en miso lo necesita.

Afina la pasta hasta el espesor de pintar y empuja el azúcar que ya trae dentro.

Redúcelo a jarabe y el sellado queda vidrioso en vez de seco.

El alcohol lleva el azúcar hacia adentro de una esponja más rápido de lo que cualquier almíbar podría.

Glasea una pechuga grasosa: el alcohol se va, el azúcar cuaja antes de que la grasa se rinda.

El alcohol dulce de arroz sobre baya macerada actúa como un sake kasu muy discreto.

El azúcar y el alcohol son ambos solventes de trufa. Una cucharadita en el caldo alcanza.

Ésteres de koji y lactonas de manteca de cacao: un mismo dulzor desde dos direcciones.