Dashi
clásicoEl glutamato del kombu bajo una hoja amarga y floral; el caldo es la única cocción que recibe.
hierbaamarga · floral · alcanforada · verde · de crisantemo
Hoja de crisantemo
Una verdura que huele a florería. Treinta segundos en la olla y fuera, o se vuelve puré amargo.
a solas
0.0ácido
0.0dulce
1.0salado
3.0amargo
0.0umami
Salsa de soya
clásicoLa sal fermentada es el contrapeso estándar para una hoja tan agresivamente amarga.
Sésamo
clásicoPasta de semilla molida, azúcar, soya. La grasa y el dulzor entierran el amargor a la perfección.
Carne de res
comúnCarne de res grasosa y en láminas finas en un caldo dulce; la hoja es lo único que la corta.
Tofu
comúnLa proteína blanda y sin sabor recibe el amargor floral sin competir por espacio.
Aceite de sésamo
comúnLa grasa tostada cubre la hoja para que el amargor se note al final y no al principio.
Mirin
comúnEl dulzor es la palanca japonesa estándar contra el amargor. Nada sutil en eso.
Ajo
comúnTratamiento coreano de namul: azufre, sésamo, sal, y el amargor se lee como profundidad.
Vieira
inusualMarisco crudo y dulce contra un verde amargo y floral; no hace falta ningún aderezo.
Toronja
raroDos amargores de familias distintas; el cítrico aporta el ácido que a la hoja le falta.
Ginebra
raroAmargor botánico sobre amargor botánico. Infusiona en frío o se vuelve vegetal.
Pera
salvajeDulzor floral y acuoso bajo una hoja amarga y floral. Nadie lo sirve; nada se opone.