Dashi
clásicoCocina a fuego lento con el corte hacia abajo; la calabaza bebe glutamato y queda entera.
verdurade castaña · seca · dulce · terrosa · almidonada
Calabaza kabocha
Más seca que cualquier calabaza occidental, por eso no se deshace en el caldo.
a solas
0.0ácido
3.0dulce
1.0salado
0.0amargo
1.0umami
Salsa de soya
clásicoSal y dulzor en una sola olla; a la calabaza kabocha no le hace falta azúcar añadido.
Mirin
comúnEl sake dulce glasea la cara cortada para que quede brillante, no pastosa.
Jengibre
comúnCalor limpio contra una calabaza almidonada que empalaga rápido.
Katsuobushi
comúnInosinato ahumado sobre un almidón soso; ese es todo el truco del umami.
Miso rojo
comúnSal fermentada profunda contra un dulzor seco, sin lácteos de por medio.
Pan rallado
inusualLa calabaza kabocha no suelta agua, así que la costra de tempura se mantiene crocante.
Yuzu
inusualEl aceite de la cáscara levanta una calabaza que se siente baja y pesada en la boca.
Pato
inusualGrasa de pato derretida y almidón seco: la calabaza actúa de esponja.
Frijol adzuki
raroDos almidones dulces; el frijol aporta el fondo mineral.
Matcha
salvajeEl amargor verde corta el azúcar del kabocha, tal como el cacao corta el de la calabaza común.