Berenjena
clásicoLa carne esponjosa bebe la pasta; el amargor evita que se vuelva dulce.
fermentadode corral · tostado · de soya · de malta oscura · de sal
Miso rojo
Añejado hasta saber al interior de un barril. Una cucharada, no un cucharón, a menos que disfrutes de la sal.
a solas
1.0ácido
1.0dulce
5.0salado
2.0amargo
5.0umami
Fideos ramen
clásicoLa pasta es la columna vertebral del caldo, no un condimento de encima.
Dashi
clásicoSopa más oscura, mismo truco: glutamato del alga bajo glutamato de soya fermentada.
Calabaza kabocha
comúnSal fermentada profunda contra un dulzor seco, sin lácteos de por medio.
Panceta
comúnLa sal saca la humedad de la grasa, y la grasa devuelve el fermento.
Mantequilla
comúnLa grasa láctea redondea el filo de corral con el que empieza el miso rojo crudo.
Sésamo
comúnAmbos tostados, ambos con sabor a fruto seco. Muélelos juntos y la pasta se afloja.
Daikon
comúnEl daikon es sobre todo agua; la pasta le da algo con qué sazonarse.
Ajo negro
inusualAmbos envejecidos hasta el dulzor. Juntos se leen como caldo sin huesos.
Costilla de res
inusualGuísala con él. La proteasa rompe el colágeno mientras la sal sazona a fondo.
Nuez
inusualTanino amargo contra fermento amargo. Kurumi miso, machacado hasta hacerse pasta.
Brocolini
raroSal fermentada sobre tallo con ampollas, y el amargor se vuelve profundidad.
Chocolate negro
raroPirazinas de Maillard prolongado en ambos. Una cucharadita en la ganache se lee como profundidad.
Portobello
raroDilúyelo, glasea el sombrero, deja que laquee. Aminoácidos sobre aminoácidos.
Café
salvajeFuranos tostados en común. Miso en el guiso, café en el aderezo seco, una sola nota.
Bourbon
salvajeEl roble tostado y la soya añejada comparten fenoles cercanos a la vainillina. Glasea con ambos.