Pâtes

Les tranches frites fondent dans l'eau de cuisson des pâtes et en deviennent la sauce.

La capsaïcine est liposoluble ; l'huile la répartit sur tous les brins.

Gras fondu plus eau de cuisson amidonnée s'émulsionnent en une sauce sans une goutte de crème.

Le gras de porc fondu plus l'eau amidonnée : c'est toute la sauce.

Les rubans larges retiennent un ragoût grossier qu'une nouille fine laisserait tomber.

L'eau de cuisson et le jus de palourde s'émulsionnent. Cette émulsion est la sauce.

La boutargue râpée, c'est du sel, du gras et de l'iode à la fois. L'amidon la dilue en sauce.

Détendez-la à l'eau de cuisson des pâtes, hors du feu, et elle devient une sauce.

Le sel de brebis est plus vif que celui de vache. Rome a bâti deux sauces sur cette différence.

Glutamate plus amidon : la plus vieille astuce umami que l'Europe connaisse.

Il fond en crème sans aide : la sauce, c'est le fromage plus la chaleur.

Les pâtes fraîches, c'est de la farine et du jaune : la pâte et la sauce ne font qu'un seul ingrédient.

L'eau amidonnée et l'acide s'émulsionnent : la sauce accroche au lieu de stagner.

La chaleur des pâtes volatilise la feuille. Ajoutez-la hors du feu.

Torréfiez-le, puis réhydratez : la pipérine se lie au gras du fromage.

Le beurre la porte, l'amidon la retient immobile. Tout le reste vole l'odeur.

Les pâtes cassées et le jus du haricot s'épaississent mutuellement. Aucun des deux ne marche seul.

Détendez avec l'eau de cuisson ou ça s'agglutine. Cette eau est le huitième ingrédient.

Le gras tartinable fond au contact et transforme l'eau en émulsion pimentée.

Tagliolini noirs : l'amidon est le seul support qui absorbe l'encre uniformément.

Le gras s'accroche à la semoule mieux que ne l'a jamais fait la tomate.

L'huile et l'eau de cuisson des pâtes ne se lient que si l'amidon fait l'intermédiaire.

Infusé lentement dans l'huile, il enrobe chaque brin et reste doux.

Émulsionné avec l'eau amidonnée, il devient sauce sans une once de crème.

Fondu dans l'huile avant l'ail : il assaisonne toute la poêle et disparaît.

Des pâtes à l'œuf en particulier ; le gras du jaune porte ce que l'eau laisse derrière.

Les œufs fondent dans l'huile hors du feu ; les pâtes passent pour une crème au goût de mer.

Poisson gras et fenouil sur de l'amidon ; Palerme n'a jamais trouvé ça exotique.

Noix moulue et lait font une sauce sans fromage et avec plus de corps.

Fondu dans du beurre et de l'eau de cuisson, il s'émulsionne en une sauce sans fromage.

Les œufs affinés rasés sur une assiette simple, la même idée que la Sicile applique déjà à son propre mulet, ici non revendiquée.

Cacao amer dans un ragoût de gibier : il approfondit la viande sans ajouter de sucré.