Guanciale

Le sel de brebis et le gras de porc s'émulsionnent en sauce. Il n'y a pas de troisième ingrédient.

La lécithine du jaune lie le gras fondu en une crème qui ne voit jamais la crème fraîche.

Le poivre concassé grossièrement est le seul substitut d'acide que Rome tolère ici.

L'eau amidonnée est l'émulsifiant ; sans elle, le gras stagne simplement au fond du bol.

Acide et glutamate transforment la gricia en amatriciana d'un seul ajout.

La capsaïcine contre un gras qui, sinon, resterait sans opposition.

Un allium sucré fondu dans le gras ; contesté à Amatrice, juste dans la pratique.

L'amertume de la cynaropicrine plus le gras de la joue, un accord romain de printemps antérieur à la carbonara.

Amidon vert et gras faisandé ; la fève boit tout cela et reste herbeuse.

Deux gras à la pointe iodée et faisandée ; l'eau des pâtes les lie ensemble.