Pecorino

Fèves crues en mai. Sucre herbeux contre sel, mangées debout.

La pipérine et le gras de brebis s'émulsionnent avec l'eau des pâtes en une vraie sauce.

Gras de joue de porc, sel de brebis, jaune cru. Tout l'argument de Rome.

L'eau amidonnée fait l'émulsifiant. Sans elle, le fromage tourne au caoutchouc.

Un miel amer, pas sucré. Il répond à l'amertume propre de la brebis.

Al contadino non far sapere. Sucre et grain, la plus vieille blague d'Italie.

Sel de brebis et pulpe froide sucrée ; la peau tannique empêche le gras de s'installer.

Le sel de brebis contre un sucre séché. Les deux sont concentrés, aucun n'a besoin de cuisson.

Le sel de brebis contre l'amertume minérale. Plus vif que le parmesan, et nécessaire.

Deux sels, deux ferments, une seule planche. Aucun des deux n'a besoin de préparation.

L'huile poivrée arrondit la pointe du sel, et le fromage cesse de crier.

La cynarine rend plus sucré tout ce qui suit. Le fromage salé en profite.

Tanin et sel s'annulent. On goûte le fruit et le lait plutôt que l'un ou l'autre.

Le sel de brebis est plus vif que le sel de vache, ce dont on a besoin ici.

Sel de brebis sur des rondelles sucrées, râpé après la cuisson pour qu'il ne fonde pas.

Le geste romain : menthol contre suif de brebis, en général via l'artichaut.

Le mordant de la brebis, c'est l'acide que ce grain devrait sinon emprunter.

Logique de la mostarda : fruit acide contre suif, l'acidité faisant la coupe.

Tous deux reposent sur l'iode et le sel. Râpez-le sur des pâtes à l'oursin, et tenez bon.

Pyrazines rôties des deux côtés. L'espresso et le lait de brebis affiné partagent une même finale.

Fumée contre lanoline. Le mordant végétal fait le travail de l'olive verte.