Citron vert
classiqueLa fumée n'a pas d'acide. Sans le citron vert, tout reste plat sur la langue.
boissonde fumée de bois · d’agave rôti · d’herbe verte · de goudron · de cendre
Mezcal
De l’agave rôtie dans une fosse de pierres chaudes. Ça a le goût d’un feu de joie où quelqu’un aurait jeté un légume.
tout seul
1.0acide
1.0sucré
1.0salé
2.0amer
1.0umami
Orange
classiqueLa tranche traditionnelle au sel pimenté ; l'huile de zeste soulève la fumée du palais.
Piment ancho
classiqueLa douceur de raisin sec du piment séché contre la fumée de la fosse : c'est ainsi que fonctionne le sal de gusano.
Sirop d’agave
courantLa fumée a besoin de sucre pour ne pas passer pour de la cendre. Même agave, rôti plus fort.
Pamplemousse
courantUn agrume amer est la seule chose assez forte pour tenir face à l'agave brûlé.
Ananas
courantEsters de fruit rôti et esters de plante rôtie ; les deux sont passés par le feu en premier.
Chipotle
courantDeux choses fumées au bois. Doubler la dose fait passer la boisson pour sapide, pas pour piquante.
Concombre
inhabituelVert froid contre goudron ; le contraste est tout l'intérêt de la boisson.
Paprika fumé
inhabituelFumée de pimenton plus fumée de fosse ; le sucré du poivron l'empêche de tourner à la cendre.
Chocolat noir
inhabituelLogique oaxaquenne. L'amertume du cacao et les phénols de fumée étaient faits pour la même assiette.
Orange sanguine
rareLa fumée a besoin d'un acide rouge, pas jaune. La note de baie est ce qui survit au feu.
Tamarin
rareFumée et acide sombre, la pulpe apportant le sucre que le spiritueux n'a pas.
Seriguela
rareFumée contre une peau de fruit à noyau bien vive, traitée comme les prunes salées vendues à côté de la bouteille.
Tortilla
rareLes deux sont passés au feu. Mêmes phénols, et aucun des deux ne le cache.
Cendre de bois
rareLa source littérale du goût. Tout ce qui est roulé dans la cendre donne à l'alcool un air voulu.
Huître
rareFumée et saumure, sans besoin d'acide au-delà du jus même du coquillage.
Sel fumé
rareSalez le bord du verre. L'agave a été rôti dans une fosse ; le sel ne fait que le confirmer.
Chayotte
sauvageFumée contre un vide total ; la courge la porte comme l'eau porte le sel.
Nopal
sauvageFaites griller la raquette sur les braises, et la fumée rencontre la fumée à mi-chemin.
Pecorino
sauvageFumée contre lanoline. Le mordant végétal fait le travail de l'olive verte.
Freekeh
sauvageDeux plantes délibérément brûlées. Mêmes phénols, continent différent.
Haricot noir
sauvageFumée d'agave sur terre de haricot : le haricot est assez sec pour porter un alcool aussi brut.
Fraise
sauvageLe furanéol passe pour du caramel face à la fumée ; la baie cesse d'être un dessert.