Tortilla

L'acide à table tranche le gras et réveille un maïs devenu muet dans l'assiette.

Vert cru sur maïs carbonisé. Ciselée avec de l'oignon, rien d'autre n'est nécessaire.

Mariné, rôti à la broche, tranché sur le maïs chaud, le gras encore coulant.

Salsa verte et acide contre un maïs grillé et alcalin : tout l'argument du pH, encore.

Refrit au saindoux puis étalé. Amidon, légumineuse, gras : l'assiette pauvre au complet.

Maïs nixtamalisé et légumineuse cuite font une protéine complète. Et le goût est juste, aussi.

Grillé et haché fin pour que le maïs reste l'élément structurel.

Piment fumé et carbonisation du comal : la même note, deux fois.

Mariné rose dans le citron vert, il apporte l'acide et le croquant d'un seul coup.

Frite brièvement, elle passe du souple au croustillant. Chaque tostada commence ici.

Un piquant vert et herbacé se rapproche du maïs cru bien plus qu'aucun piment séché.

Grillé puis mixé dans le braisé ; un piquant fruité imprègne le maïs de l'intérieur.

Bromélaïne et sucre contre le gras du porc. Le carbonisé des deux fait le lien.

En remplacement du queso fresco : du sel et de l'émietté, sans fondre.

Le cactus grillé est acide et glissant, exactement ce que demande un maïs sec.

Rôti puis versé directement sur la tortilla. Du gras sans structure propre.

Le mole, c'est du cacao amer qui épaissit le piment, et le maïs l'absorbe sans sucrer.

Les deux sont passés au feu. Mêmes phénols, et aucun des deux ne le cache.

Braiser les calices épuisés ; ils s'effilochent comme de la viande et gardent tout leur acide.

La Basse-Californie fait ça avec une tostada : crème iodée sur maïs alcalin, du sel entre les deux.