Saindoux

Faites fondre, coupez le feu, puis incorporez la poudre. L'eau bouillante la gâcherait.

Incorporez-le à la pâte, sinon le tamal cuit à la vapeur devient une brique.

Haricots, sel, gras de porc. Retirez un seul des trois et le plat échoue.

Cuisez l'animal dans sa propre graisse. Rien d'autre ne fond aussi proprement.

Le pigment est liposoluble. Infusé dans le gras de porc, il devient à la fois huile et teinture.

Frite brièvement, elle passe du souple au croustillant. Chaque tostada commence ici.

Sablé froid, il enrobe la farine et bloque le réseau. La pâte brisée est un échec délibéré.

Il reste liquide à plus basse température que la graisse de rôti, donc la peau croustille plus lentement et plus fin.

Faites suer l'allium dans le gras de porc et le sucre sort sans aucun brunissement.

Le soufre veut du gras saturé. L'Europe centrale n'a jamais utilisé autre chose.

L'acide malique est la seule chose qui sépare le porc rôti de la pure graisse.

La pipérine est liposoluble. Fouettée dans le saindoux froid, elle devient une pâte à tartiner.

Le gras de porc porte plus loin que l'huile ; la croûte croustillante du fond est la récompense.

La thuyone survit à une fonte lente et rend le gras vert et médicinal.

Saindoux fouetté avec des grattons sur du pain noir. Le sel est tout l'assaisonnement.

Le sucre du fruit sec tranche le gras de porc là où l'acide ne fait que le fendre.

Fruit parfumé mijoté longuement dans le gras de porc : ibérique, et presque jamais écrit noir sur blanc.

Chocolat mexicain frit dans le saindoux. Les pyrazines veulent un support saturé.