Masa

Herbe au pétrole mentholé qui ne prend son sens qu'à côté du maïs alcalin.

Fouetté dans la pâte, il l'aère. Sans lui, les tamales sont des briques.

Nixtamal plus légumineuse : une protéine complète. Le goût est venu après.

L'alcali retire l'enveloppe et libère la niacine. Sans lui, le maïs est une carence.

Maïs nixtamalisé et maïs frais réunis, l'un sapide, l'autre sucré.

Le maïs nixtamalisé est sucré et plat ; l'ancho lui donne de la profondeur, pas du feu.

Le maïs nixtamalisé prend la couleur sans prendre le goût qu'il ne voulait pas.

Piment fumé et maïs cuit à la chaux : le même registre de champ grillé.

Acide vert sur pâte crayeuse et alcaline. L'écart de pH fait toute la saveur.

Le gras et le collagène infusent la mie ; l'enveloppe garde tout à l'intérieur.

Viande fade, pâte fade, et toute la salsa qui fait le travail.

Piment séché et fruité, grillé puis moulu dans la pâte, jamais posé dessus.

Le maïs nixtamalisé donne la base alcaline et grillée qu'un braisé maigre réclame.

Mucilage acide contre maïs alcalin et sec : deux textures mexicaines que personne n'exporte.

Maïs grillé et fève grillée, épaissis ensemble et bus chauds.

Toutes deux mésoaméricaines, toutes deux à l'odeur d'enveloppe. L'atole fut le premier véhicule.

Mêmes pyrazines de deux torréfactions différentes. La note de chaux coupe l'amertume.

Maïs alcalin et saumure : l'arête minérale coïncide plus qu'elle ne le devrait.