Nopal

Le nopal est déjà acide ; le citron vert ne fait que le dire, mais volontairement cette fois.

Aldéhyde vert sur acide vert, avec de l'oignon en dessous. La salade la plus classique.

Oignon blanc cru contre une chair acide ; les deux sont salés et laissés reposer dix minutes.

Un piquant net et herbacé qui répond à la raquette au lieu de la couvrir.

Fait office de queso fresco : miettes salées contre un légume acide et gluant.

Brouillé avec lui, le gras annule complètement le mucilage.

Mijoté avec des morceaux gras, l'acide fait le travail que ferait le vinaigre.

Mucilage acide contre maïs alcalin et sec : deux textures mexicaines que personne n'exporte.

Le cactus grillé est acide et glissant, exactement ce que demande un maïs sec.

Même désert, même sucré à peine végétal. Deux moitiés d'un seul paysage.

Les deux sont d'un vert pays de l'agave ; la note végétale de l'alcool s'y aligne.

Faites griller la raquette sur les braises, et la fumée rencontre la fumée à mi-chemin.