Piment guajillo

L'eau acidulée du piment attendrit le tissu conjonctif au fil d'un long braisé rouge.

Piment séché, long braisage, un bouillon à côté. Jalisco a réglé la question.

Le fruité du piment séché a besoin d'une herbe amère, pas de plus de sucre.

Le guajillo apporte l'acide et la couleur, l'ancho apporte le sucre. Aucun des deux ne marche seul.

Torréfié, l'allicine devient des sulfures de diallyle sucrés ; contre l'acidité de la baie, c'est l'adobo.

Le musc ancre la note fruitée pour que la sauce n'ait pas un goût de jus.

Le piment est déjà acide ; le citron vert l'aiguise plutôt que d'ajouter quoi que ce soit de nouveau.

Acide et lycopène partagés. Le piment approfondit la couleur, pas le feu.

Piment séché et fruité, grillé puis moulu dans la pâte, jamais posé dessus.

Grillé puis mixé dans le braisé ; un piquant fruité imprègne le maïs de l'intérieur.

Le fruité du piment séché et l'amertume de l'herbe séchée ont tous deux besoin d'être torréfiés d'abord.

L'acidité de la baie contre l'amertume torréfiée, la moitié du mole que personne ne crédite.

Zeste amer et piment acidulé ; la marinade du porc avant qu'il ne monte sur la broche.

Tous deux séchés, tous deux acidulés, tous deux rouges. L'un se boit, l'autre non, on les mélange quand même.

La cerise acide et le guajillo partagent presque exactement le même registre acidulé de baie.