Farine de blé

Poids égaux, cuits ensemble. Le gras enrobe chaque grain pour que la farine épaississe sans grumeaux.

Farine et gras cuits, puis le lait versé lentement. L'amidon l'absorbe et prend en sauce.

Pétri dedans, le gras du jaune raccourcit le réseau juste assez pour l'étaler fin sans déchirer.

Le réseau piège ce que la levure exhale. Le pain est un problème de gaz résolu par une protéine.

Il resserre la pâte et ralentit la levure. Sans lui, la pâte lève vite et mollement.

Le sucre capte l'eau et raccourcit le réseau. C'est pour ça que le gâteau s'émiette au lieu de se déchirer.

Sablé froid, il enrobe la farine et bloque le réseau. La pâte brisée est un échec délibéré.

Dans la pâte elle assouplit la mie ; dessous, la base frit au lieu de cuire.

Roux blond, puis bouillon. Chaque velouté et chaque sauce au monde ne sont que ça.

Pâte acide, pas de levure, pas d'attente. La levée se fait au four, et c'est fini.

Gras fumant, pâte froide, et on ne remue plus une fois versée. La vapeur fait le reste.

Blé dur grossier pour la tenue, blé tendre pour la souplesse. La plupart des pâtes fraîches mélangent les deux.

Fromage incorporé dans une pâte chaude à la farine. Ça cuit creux, et le gras empêche la coque de durcir.

Bulles et alcool dans la pâte : moins d'eau à évaporer, donc une croûte fine.

Pâte froide, à peine mélangée, des grumeaux laissés dedans. Trop travaillée, l'enrobage tourne au pain.

La farine d'orge maltée entre au moulin pour transformer l'amidon en sucre que la levure peut atteindre.

Un beurre noisette versé dans la farine, l'amande et les blancs d'œufs. La croûte prend comme une coquille d'œuf.

Infusé dans le lait, pétri dans une pâte sucrée. Les Cornouailles et la Suède y sont arrivées chacune de leur côté.

Pâte à la farine, chou émincé, puis poisson séché râpé dessus qui ondule dans la vapeur montante.

Feuille grillée émiettée dans la pâte. Du sel marin dans une mie qui n'a rien à lui opposer.

Levure de brasserie épuisée réincorporée dans une pâte levée. Le pain goûte son propre processus.