Huile d’olive
classiqueLa réhydratation est tout l'intérêt ; l'huile où elle repose devient le meilleur produit des deux.
légumecuiré · confituré · de fruit sec · acidulé · umami
Tomate séchée
Les années 1990 en ont mis partout et ont ruiné sa réputation. Traitez-la comme un assaisonnement, pas comme un légume.
tout seul
3.0acide
3.0sucré
4.0salé
1.0amer
5.0umami
Pecorino
courantLe sel de brebis contre un sucre séché. Les deux sont concentrés, aucun n'a besoin de cuisson.
Câpres
courantDeux intensités de conservation. La câpre apporte l'acide que le séchage a emporté.
Basilic
courantLa feuille fraîche restaure la note verte que six jours de soleil ont détruite.
Pain
courantTrop intense seule ; l'amidon la ramène à quelque chose dont on peut manger une pleine assiette.
Olive noire
courantLe salage rencontre le séchage au soleil. Même logique de conservation, deux extrêmes de l'amer.
Pignon de pin
inhabituelUn gras résineux porte ce sucré de cuir vers quelque chose qui se mange à la cuillère.
Roquette
inhabituelLes isothiocyanates poivrés tranchent la densité confiturée en une bouchée.
Haricot cannellini
inhabituelUn amidon fade a besoin d'une bombe de glutamate ; une seule tomate séchée assaisonne toute la marmite.
Agneau
rareLe cuir de tomate approfondit le gras. Un geste sicilien pour une épaule braisée.
Xérès oloroso
rareFruit à coque oxydé et fruit sec courent en parallèle ; le xérès y trouve le raisin sec.
Chocolat noir
sauvageLes deux sont fruit sec et torréfaction. Le glutamate rend le cacao plus salé au goût.