Sanglier

La résine est la marque permanente de tout ce qui a vécu en forêt.

Marinez puis braisez dedans. Le tanin attendrit, puis devient la sauce.

Les rubans larges retiennent un ragoût grossier qu'une nouille fine laisserait tomber.

L'animal en mangeait. Le braisé a le goût de son propre régime, ce qui est injuste et bon.

Sucre et tanin séchés, assez concentrés pour se faire entendre sur trois heures.

L'anéthol est le remède toscan pour tout porc, aussi sauvage soit-il. Ça marche à tous les coups.

Geste agrodolce : cacao amer plus vinaigre donnent au gibier un air de luxe.

Les huiles du zeste, pas le jus. Les terpènes d'agrumes allègent un braisé devenu lourd.

Mêmes bois, même saison. Séchés, ils apportent le glutamate que la viande ne peut fournir.

Une dose dans la marmite : l'amertume torréfiée là où la viande est déjà sombre.

Le fruit blet sucre le braisé comme le ferait une datte, mais avec un goût de forêt.

Un gras longuement braisé a besoin de tanin en dessous pour ne pas s'affaisser.

La coumarine donne du foin et de l'amande : le régime de l'animal, qui lui répond en écho.