Boutargue

Huile, ail, chapelure, œufs de poisson râpés. Jamais de fromage, ne demandez même pas.

La cire a besoin de gras pour se dissoudre. L'huile crue est le seul véhicule.

Le zeste, pas le jus. L'huile de l'écorce enlève l'amertume de la finale.

La chapelure grillée fait le travail que les Sardes refusent de confier au fromage.

À peine tiède dans l'huile. La boutargue apporte le sel, l'ail apporte tout le reste.

Rasé cru sous la boutargue râpée. Amer et affiné, un tour de printemps romain.

Râpée sur un jaune cru : deux gras, deux bombes d'acides aminés, une seule cuillère.

Le gras dissout la cire et laisse le sel se répandre. Grillez la tranche d'abord.

Fleurettes noisette sous des œufs salés. La Sicile y est arrivée, le reste du monde pas encore.

Haricots blanchis, huile, boutargue râpée. Le vert contre l'affiné, voilà toute l'idée.

Junmai tiède et karasumi. Le sucre du riz rencontre le sel sans discuter.

Des œufs salés sur de la farine grillée : la logique de la farofa construite avec des ingrédients méditerranéens.

Miel amer contre boutargue amère. Sel et amertume, aucune trace de sucre.

Le soufre sous l'iode affiné. Jamais essayé, mais c'est exactement la logique du caviar.

La boutargue râpée passe pour du nuoc-mâm à l'état solide. Sel, iode, gras.