Nouilles de riz

Sel, faisandage et glutamate sur une nouille qui n'apporte aucun des trois.

Pressé à table, jamais dans la marmite. L'acide doit arriver cru.

Aldéhydes verts sur bouillon chaud : l'odeur arrive avant la cuillère.

Tranché cru, cuit par le bouillon dans le bol. La nouille le garde chaud.

Pressée à table pour le vinaigre et le sucre, pas seulement pour le piquant.

L'huile s'accroche et les copeaux se logent dans les plis. Le cheung fun n'a besoin de rien d'autre.

Amidon fade, sans aucun axe acide. Un trait par bol, à table.

Empilée crue sur des nouilles en bouillon, elle flétrit juste assez pour libérer sa note anisée.

Cousine poivrée de la coriandre, plus piquante et plus savonneuse. Elle survit au bouillon bouillant.

Carbonisée entière dans la marmite ; l'anéthol est ce qui donne au bouillon son odeur de phở.

Concassée dessus. C'est le seul croquant d'un bol par ailleurs entièrement mou.

Des rondelles crues flottent sur le gras et le piquant monte au lieu de frapper d'un coup.

Déchirée à la poignée ; le menthol tranche un bouillon gras mieux que l'acide.

L'acide du fruit équilibre le sucre de palme et le nuoc-mâm dans un même wok.

Crustacé sucré à côté d'un amidon neutre, les carapaces mijotées dans le bouillon.

La crème épaissit le bouillon pour qu'il s'accroche à une nouille qui repousse tout.

Versée sur un pho, ce qu'une bonne moitié du Vietnam considère comme un crime.

L'amidon plat du riz ne prend le goût que de ce qui l'enrobe. Le sucre est la colle.

Un ongle de pâte suffit à rendre sapide un bouillon fade, sans rien d'identifiable.

Glutamate japonais sur une nouille vietnamienne : le même fond marin, en plus net.

La boutargue râpée passe pour du nuoc-mâm à l'état solide. Sel, iode, gras.

L'oursin fond dans l'eau chaude et féculente, et la nouille se change en crème et en marée.