Sauce XO

Une cuillerée sur du riz nature, et c'est le dîner. Tout le cahier des charges tenait là.

Coquille Saint-Jacques séchée sur coquille Saint-Jacques fraîche : le même animal, concentré et vivant.

L'huile s'accroche et les copeaux se logent dans les plis. Le cheung fun n'a besoin de rien d'autre.

Brouillé doux et replié dedans. Le gras était déjà là, l'umami non.

Les légumes blanchis apportent eau et amertume. Ceci apporte sel, gras et croquant.

Le caillé fade est la meilleure toile pour quelque chose d'aussi bruyant et coûteux.

Crustacé frais plus crustacé séché. La moitié séchée explique la moitié fraîche.

Sucre de feuille grillée sous du gras marin salé, la douceur qui manquait.

Un condiment de fruits de mer de luxe sur le vert le plus quelconque possible, exactement le contraste recherché.

Coquille Saint-Jacques séchée dans la sauce, fausse coquille Saint-Jacques dans l'assiette. Voulu.

Deux concentrations de la même mer. Grillez l'huître, versez ceci dessus.

Glutamate libre sur glutamate libre, cantonais et émilien. La même molécule.

La Saint-Jacques séchée est sucrée. Les lactones du beurre de cacao la rejoignent exactement à mi-chemin.