Pâte de crevettes

Fumet, sucre, acide et un fruit qui ne se réduit jamais en bouillie. La Thaïlande en a fait une salade.

Sauté au belacan, c'est le réflexe d'Asie du Sud-Est, et le haricot supporte le faisandage.

Sauté au belacan, c'est le traitement de référence en Asie du Sud-Est pour ce légume.

Les piler crus ensemble : seul le piquant surpasse l'odeur.

L'acide neutralise les amines. Sans lui, la pâte reste sur votre haleine.

Les deux sont chargés de soufre ; frits ensemble, ils se résolvent en une seule note sapide.

Le faisandage est la note de fond. Sans elle, ce n'est que de la matière végétale piquante.

Le fruit acide et dur prend le sel comme la pomme prend le fromage. Logique du rojak.

Pilés ensemble : le faisandage a besoin de quelque chose de froid et résineux par-dessus.

Le citral nettoie le dessus de la pâte et laisse le sel derrière.

L'allium sucré est le lest de toute pâte de curry qui en contient.

Faisandage concentré ; une cuillère à café, et toute la marmite goûte assaisonnée.

Un ongle de pâte suffit à rendre sapide un bouillon fade, sans rien d'identifiable.

Le gras absorbe les amines et les transforme en quelque chose qui passe pour une salaison.

La chose la plus fermentée de la cuisine a besoin du sucre le moins raffiné.

Enzymes plus sel plus sucre : les cuisiniers philippins font ça depuis des siècles.

Fumet marin fermenté contre fruit vif, c'est exactement la sauce rojak malaise.

Le fumet fermenté rend le fruit vert vraiment sapide sans aucune viande dans la marmite.

Logique de la salade de pomelo, à plus grande échelle : le fumet et l'amertume s'annulent.

Un faisandage marin puissant contre un gras propre et sucré. L'Asie du Sud-Est n'en a jamais douté.

Même glutamate libre, même pointe isovalérique et fromagère, un autre continent.

Torréfaction amère contre umami putride ; la pâte empêche le cacao de se dessécher.