Hoja de curry
clásicoLa hoja suelta sus aceites en grasa, no en agua. Fríela, no la cuezas a fuego lento.
aceitede frutos secos · de leche tostada · acaramelado · limpio · herbáceo
Ghee
Mantequilla a la que se le cocinó el agua y los sólidos lácteos. Huele a fruto seco, dura un año, se niega a quemarse.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
0.0amargo
1.0umami
Asafétida
clásicoLa asafétida es insoportable en seco y totalmente civil en cuanto toca la grasa caliente.
Arroz basmati
clásicoCubre el grano antes de agregar el agua y se mantiene suelto por horas.
Mijo
clásicoEl grano es tan seco que roza el polvo. La grasa es estructural, no un condimento.
Teff
clásicoLa mantequilla clarificada y especiada es la grasa que el teff no tiene. Ella transporta el berbere.
Lenteja roja
clásicoLa legumbre no tiene grasa propia. El ghee es toda la textura del plato.
Frijol mungo
clásicoEl frijol mungo partido no tiene grasa y se nota. El ghee es todo el cuerpo del plato.
Comino
clásicoSofríe la semilla hasta que oscurezca. La grasa aprovecha todo lo que el agua desperdiciaría.
Lenteja
clásicoEl dal se remata, no se cocina, con esto. Se agrega en la mesa.
Cardamomo
clásicoEl eucaliptol es soluble en grasa. Por eso los dulces indios huelen a cardamomo por días.
Jaggery
clásicoAzúcar sin refinar y grasa de leche tostada son el mostrador de dulces indio en dos líneas.
Yaca
comúnLa grasa láctea y tostada lleva los ésteres y evita que el almidón sepa a papel mojado.
Espinaca
comúnLa grasa láctea tostada es lo que hace que un saag sepa cocinado, no licuado.
Hoja de fenogreco
comúnEl sotolón es soluble en grasa. Machacada en ghee caliente es donde aparece la nota a maple.
Pimienta larga
comúnLa piperina es soluble en grasa; infusiona el amento entero y luego cuélalo.
Cúrcuma
comúnLa curcumina es soluble en grasa e inútil en agua. El ghee no es opcional.
Garam masala
comúnToda la mezcla es soluble en grasa. Con agua obtienes polvo, con ghee obtienes aroma.
Berbere
comúnEl niter kibbeh es el vehículo, no un adorno. Grasa especiada, y luego especia.
Paneer
comúnUn queso sin nada de grasa adentro, frito en la grasa que le sacaron.
Arroz
comúnLa grasa láctea tostada se adhiere al grano seco donde el aceite solo formaría charcos.
Amaranto
comúnLa harina de rajgira necesita grasa, o el pan plano del día de ayuno se resquebraja.
Semilla de mostaza
comúnRevienta las semillas, y detente ahí. Más allá de eso el azufre se vuelve acre en la grasa.
Ajo
comúnLa alicina se vuelve dulce rápido en la grasa clarificada porque no hay agua que la contrarreste.
Jengibre
comúnEl gingerol se disuelve en ella, y la nota de leche tostada le quita el filo crudo.
Garbanzo
comúnHarina tostada y ghee cocidos juntos son toda la base de la mitad de los dulces.
Azafrán
inusualEl safranal no es soluble en agua. Calienta los hilos en grasa y se duplica.
Café
raroNo quedan sólidos de leche, así que la grasa lleva el tueste sin suavizarlo.
Agua de rosas
raroLógica mogol: una nota floral superior que viaja sobre grasa de leche tostada de principio a fin.
Chocolate negro
salvajePirazinas de sólidos de leche tostada bajo cacao. Úsalo en lugar de la mantequilla en un brownie.