Ghee
clásicoEl grano es tan seco que roza el polvo. La grasa es estructural, no un condimento.
granode frutos secos · de heno · polvoriento · dulce · suave
Mijo
Alimenta a un tercio de África y a la mitad de la India, y Occidente lo archivó como comida de pájaro. Se tuesta de maravilla y no perdona nada.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
1.0amargo
0.0umami
Suero de mantequilla
clásicoEl lácteo agrio hidrata el grano cocido y enfría todo el plato de una vez.
Jaggery
comúnEl azúcar mineral de melaza sobre grano dulce como el heno. El mismo campo, la misma temporada.
Maní
comúnEl maní molido convierte un puré ralo en una salsa con cuerpo.
Coco
comúnRallado fresco sobre grano caliente: grasa y dulzor llegando en una sola cucharada.
Yogur
comúnEl ácido láctico es la corrección más rápida para un grano tan plano y seco.
Okra
inusualEl mucílago hace el trabajo de la salsa; el puré firme solo está ahí para mojarse en ella.
Hoja de curry
inusualSe libera primero en grasa caliente, así el grano se queda con el olor sin la hoja.
Tamarindo
inusualEl ácido agrio de la fruta rescata al mijo de saber a obligación.
Semilla de mostaza
inusualLiberadas hasta que truenan; el picor es el único filo agudo en el tazón.
Cerveza
raroLa cerveza de sorgo y mijo es de consumo semanal en África Occidental. El grano fermenta agrio, no maltoso.
Cabra
raroCarne magra con sabor a caza sobre grano dulce como el heno: el plato del Sahel, sin cambios.
Chocolate negro
salvajeTuesta el grano a fondo y las pirazinas coinciden exactamente con el cacao.