Garam masala

Se agrega fuera del fuego; la salsa cambia de carácter en unos diez segundos.

El ácido láctico abre la carne, la mezcla la perfuma de afuera hacia adentro.

Fenoles cálidos contra grasa de lanolina, agregada al final para que el cardamomo sobreviva.

Especia cálida contra una cuajada sin sabor propio. Todo el sistema.

Dorada hasta hacerse pasta primero; la mezcla va encima de ese dulzor, no dentro de él.

El ácido levanta el cardamomo y evita que el clavo de olor se vuelva anestésico.

Toda la mezcla es soluble en grasa. Con agua obtienes polvo, con ghee obtienes aroma.

El chana masala es mezcla más ácido; todo lo demás en la olla es textura.

El almidón no tiene aroma alguno, así que la mezcla es todo el sabor del plato.

La grasa retiene los volátiles el tiempo suficiente para que la salsa sobreviva a recalentarse.

Leguminosa plana más mezcla cálida; agrégala al final o se cocina hasta desaparecer.

El azufre asado recibe el clavo de olor y el cardamomo como no recibe nada más.

Hoja verde y mezcla cálida, ambas agregadas al final, por razones exactamente opuestas.

Azúcar de calabaza con pimienta cálida encima, un pay mejor que el de siempre.

La especia cálida cubre la nota de corral sin fingir que no está.

Especia cálida al final, fuera del fuego. Cocida, se vuelve polvo.

Fenoles cálidos sobre ácido málico; una mezcla de especias con más filo y menos azúcar.

El cardamomo y el clavo de olor levantan el cacao como lo haría el chile, sin el ardor.

Tueste sobre tueste: tuesta la mezcla, muélela con los granos, y se duplica.