Mantequilla
clásicoLa grasa cubre los oxalatos para que la hoja deje de rechinar en los dientes.
verduraverde · mineral · ferrosa · herbácea · tánica
Espinaca
Medio kilo se convierte en una cucharada. Esa tiza en los dientes es ácido oxálico, y no es tu culpa.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
2.0amargo
1.0umami
Crema
clásicoLos lácteos atrapan la nota de hierro y la hoja se lee dulce en su lugar.
Nuez moscada
clásicoUna sola rallada. Resina cálida sobre metal, y el metal desaparece.
Huevo
clásicoLa grasa de la yema aporta lo que la hoja cocida en agua pierde.
Paneer
clásicoLa cuajada chirriante le da al puré la textura que no puede crear por sí solo.
Queso feta
clásicoLa salmuera sazona desde adentro del paquete mientras la hoja se cuece al vapor.
Pasta filo
clásicoEl relleno húmedo necesita un quiebre seco. Nada más sobrevive a esa humedad.
Ricotta
clásicoLa cuajada suave absorbe el verdor y evita que sepa a seto.
Sésamo
clásicoSemilla molida, azúcar y soya sobre hoja blanqueada, exprimida hasta secarse.
Tofu fermentado
clásicoMachácalo primero en el aceite caliente; el fermento cae sobre la hoja como sal pura.
Ajo
comúnEn láminas dentro de grasa caliente, la hoja entra y tarda diez segundos.
Limón
comúnEl ácido despega la capa mineral de la lengua.
Piñón
comúnLa única textura que una hoja marchita nunca podrá darse a sí misma.
Ghee
comúnLa grasa láctea tostada es lo que hace que un saag sepa cocinado, no licuado.
Garbanzo
comúnEl almidón quita el filo metálico y la olla se convierte en cena.
Katsuobushi
comúnLas hojas escaldadas absorben el caldo, y las hojuelas flotan encima.
Lenteja
comúnAmbos minerales, ambos con hierro. La hoja se derrumba, la legumbre mantiene su forma.
Salsa holandesa
comúnVerde ferroso y marchito bajo una emulsión tibia, que es casi todo lo que significa 'a la florentina'.
Anchoa
inusualSal y glutamato reemplazan a la crema en una sartén más ligera.
Pasa
inusualCostumbre catalana: dulzor contra hierro, piñones para la crocancia.
Lenguado
inusualEl hierro de la hoja es la única nota grave en todo el plato.
Dashi
raroSe sumerge la hoja marchita en caldo frío. El umami reemplaza a la grasa por completo.
Ostra
salvajeLa receta original de Antoine's no llevaba espinaca. Todos después se la agregaron, y la lógica de hierro sobre hierro se sostiene.