Lenguado

Exprimido en la sartén espumosa, así se emulsiona en vez de acumularse.

Harina, mantequilla espumosa, limón. El plato no tiene más de tres ingredientes.

Fruto seco contra azúcar: el lenguado es dulce, la mantequilla está tostada.

Se agrega al final. Su amargor es lo único que evita el empalago.

Salmuera y ácido en un solo grano, para un pescado que no tiene ninguno de los dos.

Dulce sobre dulce. El marisco es lo que convierte un filete en un plato.

El jugo del champiñón y el del pescado se reducen a la misma salsa.

Escalfar poco líquido, reducir fuerte, montar con mantequilla. Nada más.

Un pescado tan suave necesita una hierba que no lo opaque. Muy pocas califican.

El hierro de la hoja es la única nota grave en todo el plato.

Las hojuelas tostadas le dan a un pescado suave la crocancia que no puede generar solo.

Uva moscatel pelada en crema: absurdo, pasado de moda, y del todo correcto.

Jugo amargo de naranja de Sevilla en la mantequilla. Sin azúcar, se mantiene salado.

Escoffier lo hizo. Ésteres compartidos, y el lenguado es lo bastante dulce.