Salsa holandesa

Tallos sulfurosos bajo grasa ácida y tibia. La única salsa que supera a la mantequilla derretida.

Grasa y ácido, las dos cosas que apagan el amargor enterrado.

Grasa de huevo y limón sobre tallos escaldados. La receta victoriana, sin cambios.

Agrégalo y tienes salsa bearnesa. El estragol corta la grasa donde el limón solo corta el ácido.

Gelatina bajo la grasa de la yema. Dos cosas untuosas, sostenidas por un solo ácido.

Yema sobre yema otra vez, salvo que una está cuajada y la otra es grasa líquida.

La sal del curado es todo el condimento que hace falta. Los huevos Benedict son solo un vehículo para la sal.

Carne grasosa más aún más grasa suena mal; el limón es la razón por la que no lo es.

Humo y mantequilla, con el ácido evitando que el curado sale todo el plato.

Verde ferroso y marchito bajo una emulsión tibia, que es casi todo lo que significa 'a la florentina'.

Almidón ceroso y mantequilla tibia, pero con ácido, algo que la mantequilla sola nunca aporta.

El único ácido que sobrevive a calentarse en grasa sin cuajar la yema.

El tratamiento victoriano: grasa de huevo y ácido sobre bastones hervidos.

Salsa maltesa: cítrico agridulce en lugar de limón, y el espárrago la prefiere.

Dos natillas tibias, una salina. Las huevas sazonan la mantequilla desde adentro.

Tierra y azúcar bajo grasa ácida y tibia. Que el color se corra vale el riesgo.

La manteca de cacao y la mantequilla clarificada son grasa y lactona por igual. Se le agrega ácido, no azúcar.