Rodaballo

El beurre blanc existe para este pescado, y finge que no.

Gelatina bajo la grasa de la yema. Dos cosas untuosas, sostenidas por un solo ácido.

Final vasco: aceite caliente y vinagre punzante servidos sobre piel crocante.

En rodajas bajo el pescado entero, se cocina en lo que gotea del hueso.

Solo en el caldo de cocción. Aromáticos con mesura, o ninguno.

Las lías y la gelatina tienen el mismo peso en el paladar.

Pescado plano caro, alga barata de la costa, misma agua exacta.

Lo único filoso que no aplana la gelatina.

Ambos ligeramente amargos, ambos de temporada las mismas seis semanas.

Las burbujas cortan un rodaballo cuyo encanto entero es ser resbaloso.

La carne gelatinosa retiene el aroma de la trufa mejor que cualquier pescado blanco.

Dos untuosidades marinas; la hueva se funde en la mantequilla como salsa.

Huele a mantequilla, y este pescado ya sabe a mantequilla.