Cuisse de poulet

Grillée au charbon, puis saupoudrée. Le zeste tranche le gras, le sanshō fait le picotement.

Sucre et soja se réduisent sur la peau ; le gras de la cuisse l'empêche de brûler à sec.

La pâte de piment fermentée a besoin de gras pour s'étaler. Le blanc ne le permet pas.

Le gras qui goutte touche les braises et remonte en arôme. C'est le yakitori.

La viande brune a assez de gras pour tenir les notes de clou de girofle dans un wok brûlant.

La viande brune a le gras nécessaire pour porter une feuille si amère tout au long d'un mijotage.

Gras grillé au charbon plus picotement ; la note de feuille d'agrumes arrive avant le picotement.

Allium grillé contre viande brune : le soufre répond au soufre.

La viande brune retient plus de gras que le blanc, elle réclame donc deux fois plus d'acide.

Les phénols de la fumée se fixent sur la peau dorée et passent pour une seule croûte.

La cuisse rend assez de gras pour assaisonner le grain en dessous. Cuisez-les ensemble.

Le gingérol récure la légère pointe de fer que porte la viande brune.

Le vin de riz sucré fait briller la peau sans le goût de sucre brut.

Viande brune et champignon sombre, même temps de rôtissage, mêmes thiols partagés.

Peau grillée plus acide cru. Pas de marinade : la sauce arrive après le grillé.

Peau, sucre et cinq-épices. Ça brûle vite, alors le feu doit rester doux.

Caramélisez-le fort : le faisandage brûle, le glutamate reste.

Un acide sec sur une peau croustillante. Il ne mouille pas la croûte comme le ferait le citron.

Sirop acide : l'acide et le glaçage arrivent dans la même cuillerée.

Une poudre d'agrume fermenté, moisie et acide. Elle vieillit le goût de la viande.

Malté plutôt que vif. Braisez-y la cuisse et elle passe pour longuement mijotée.

Un arôme de pomme et de foin contre la viande brune. Saumurez dedans, puis rôtissez fort.

Les pyrazines du cacao redoublent la peau dorée. Une demi-cuillère dans la marinade sèche.