Mirin

Le glaçage est bâti dessus : badigeonnez, grillez, badigeonnez encore jusqu'à ce que la peau brille.

Sucre, sel et alcool réduisent en laque. C'est toute l'idée du teriyaki.

L'un apporte l'alcool, l'autre le sucre. La plupart des braisés japonais veulent les deux.

La douceur empêche le bouillon de kombu de sonner mince, sans y ajouter de sel.

Le radis mijoté prend la douceur lentement ; l'alcool la fait pénétrer dans la chair.

Le saké sucré glace la face coupée pour qu'elle devienne brillante, pas pâteuse.

Le sucré est la seule chose qui rend l'astringence agréable.

Le sucré est le levier japonais classique contre l'amertume. Rien de subtil là-dedans.

Le sucre du riz caramélise en dessous du point où la peau brûlerait.

L'alcool de riz sucré arrondit l'arête dure de la fumée.

Le sucré contre le minéral salin. La proportion japonaise classique.

Le vin de riz sucré empêche la sauce à tremper de goûter le sel pur.

Le sucre laque le chapeau et empêche le soufre de passer pour vif.

Assaisonnement à sushi : la douceur arrondit l'acide sans laisser de couche de sucre.

La douceur masque les amines du poisson gras. Le maquereau au miso mijoté en a besoin.

Fluidifie la pâte jusqu'à l'épaisseur du badigeon et pousse le sucre déjà présent.

Réduisez-le en sirop et la saisie tourne vitreuse au lieu de sèche.

L'alcool porte le sucre dans une éponge plus vite qu'aucun sirop ne le pourrait.

Glacez une poitrine grasse : l'alcool part, le sucre prend avant que le gras ne lâche.

L'alcool de riz sucré sur baie macérée agit comme un sake kasu très discret.

Sucre et alcool sont tous deux des solvants à truffe. Une cuillerée dans le bouillon suffit largement.

Esters du koji et lactones du beurre de cacao : une seule douceur venue de deux directions.