Vin de Shaoxing

Duo désodorisant classique en Chine : l'alcool porte les composés volatils, le gingembre masque le reste.

L'alcool volatilise les faux-goûts du gras et laisse le sucré derrière lui.

Le vin de riz détend le sirop et lui ajoute la note alcoolisée qui lui manquait.

Tous deux vieillis sur grain et moisissure ; le vin ajoute le fruit qui manque au soja.

Les composés soufrés se dissolvent dans l'alcool et perdent leur piquant. C'est toute la marinade.

Le vin de riz efface le terreux cru que l'ébullition a laissé derrière elle.

L'anéthol a besoin d'alcool pour s'extraire ; le vin le tire de la cosse en quelques minutes.

L'alcool extrait l'anéthol de la gousse plus vite que n'importe quelle quantité d'eau.

Deux sources d'umami séché et vieilli ; l'eau de trempage et le vin ont un goût de parenté.

Les cubes y ont vieilli. En ajouter ne fait que remettre ce qui s'est évaporé.

Le vin de riz dissout la croûte de sel et rend la note d'alcool que l'âge avait perdue.

Pochez, refroidissez, laissez infuser. Le vin assaisonne la viande froide là où le sel seul semble plat.

Tous deux vieillis sur grain. Le vinaigre fournit l'acide que le vin refuse délibérément.

Sucre candi plus vin, c'est ce qui rend un braisé rouge brillant au lieu de simplement brun.

Zeste séché et vin de riz : l'aromatique amer sous un braisé cantonais.

Un trait de vin déglace la poêle et relève une tige plutôt discrète à elle seule.

Le jaune ammoniaqué a besoin de quelque chose d'oxydé et de sucré, sinon il a juste un goût inquiétant.

Chair de crabe sucrée et vin de riz tiède ; l'alcool apprivoise l'arête iodée.

Versé sur le bord du wok, la vapeur finit la cuisson avant que ça ne durcisse.

Même profil oxydatif de noix brune, aux deux bouts opposés de la terre. Échangez l'un contre l'autre.