Pousse de bambou

Pousse de printemps et algue de printemps mijotées dans le dashi. Rien d'ajouté.

Le gras enrobe la fibre ; l'amertume est ce qui empêche que ce soit trop.

Sel et glutamate pénètrent les fibres coupées comme ils le font dans le tofu.

Mijotage lent, refroidissement dans le liquide. La pousse ne prend goût qu'en refroidissant.

Guanylate plus glutamate ; deux ingrédients ternes qui font un bouillon puissant.

Le vin de riz efface le terreux cru que l'ébullition a laissé derrière elle.

Picotement d'agrumes sur une amertume boisée ; la garniture classique du printemps.

Fermentée, acide, croquante. La seule chose du bol qui résiste sous la dent.

Une fibre amère prend mieux le gras et le piquant que le sucre.

Le piment de fève fermentée remplit un légume qui n'est presque que structure.

Les copeaux fumés s'accrochent aux tranches humides et les assaisonnent sans sel.

L'engourdissement masque le reste de l'amertume que l'ébullition n'a pas ôté.