Shiitaké séché

Le guanylate rencontre le glutamate et l'umami est multiplié par huit.

Les deux sont de l'acide aminé concentré. Utilisez-en moins de chaque que vous ne le pensez.

Guanylate plus glutamate ; deux ingrédients ternes qui font un bouillon puissant.

Le guanylate de l'eau de trempage est en réalité tout le goût du melon d'hiver.

Le vin de riz retire la note de basse-cour que le chapeau séché prend au stockage.

L'eau de trempage est déjà un bouillon. Coupez-la, sinon le plat goûte trouble.

Le gras a besoin de glutamate, et ceci apporte aussi le guanylate. Le kombu est plus fort ; ceci est plus carné.

L'eau du chou dilue ; le jus du champignon le lui rend directement.

Deux umamis épaissis. Un troisième, et le plat tourne à l'umami plat.

La profondeur du champignon séché contre une feuille qui apporte de l'amertume mais presque aucun umami.

L'anéthol est le seul aromate assez fort pour se faire entendre par-dessus le guanylate.

Faisandage fermenté plus faisandage séché. Salé, noir, et totalement sans subtilité.

Terre et mer, toutes deux déshydratées. La version garde-manger d'une marmite de bouillon.

L'un apporte l'umami, l'autre le croquant. Aucun des deux ne fait les deux.

La profondeur du champignon séché contre une tige qui n'en a presque aucune elle-même.

La moelle fond, le jus du champignon l'assaisonne. Rien d'autre n'est nécessaire.

Une poignée dans le braisé, et le bœuf passe pour deux heures plus vieux qu'il ne l'est.

Lactones du lait cuit contre soufre de lenthionine ; le champignon met de l'umami là où irait le sucre.

Pyrazines du cacao contre soufre de lenthionine. Une pincée dans le braisé approfondit la couleur.

Torréfié et déshydraté des deux côtés : des pyrazines deux fois, venues de règnes différents.

Pyrazines de torréfaction plus guanylate. Les infuser ensemble donne un dashi très étrange.