Haricot noir fermenté

Amer contre salé, et le haricot empêche la margose d'avoir un goût purement médicinal.

Hachés ensemble, frits dans les trente premières secondes. Ça ne fait qu'un seul aromate.

Chaleur volatile et vive contre une base plate et salée. Ni l'un ni l'autre ne fonctionne seul ici.

Cuites à la vapeur ensemble : le haricot sale le jus, le jus réhydrate le haricot.

Deux ferments de soja, l'un salé, l'autre faisandé : le Sichuan utilise les deux, exprès.

Le gras tient le sel en suspension et le porte dans chaque recoin du wok.

Le poivron doux est le contrepoint classique ; sans lui, le plat n'est qu'umami.

Le vin de riz dissout la croûte de sel et rend la note d'alcool que l'âge avait perdue.

Haricots fermentés contre un allium doux ; l'umami vient du haricot, le croquant vient de la fane.

Haricots fermentés contre une tige d'allium douce, la profondeur umami ne vient que d'un côté.

Cantonais : le sel fermenté s'accroche au grillé de la carapace et la rend charnue.

Faisandage fermenté plus faisandage séché. Salé, noir, et totalement sans subtilité.

Côtes vapeur en dim sum : le haricot assaisonne à travers la viande à mesure que le gras fond.

Cantonais : sel fermenté contre sel de coquillage. Deux ferments, une seule coquille.

Deux fèves fermentées, toutes deux torréfiées, toutes deux amères. Le rapprochement n'a rien de forcé.

Pyrazines partagées et même finale de réglisse noire. Les deux ont le goût d'une longue chaleur.