Bar

L'acide citrique dénature la protéine sans chaleur. Ce n'est pas une marinade, c'est une cuisson.

Grillé sur les tiges séchées : la fumée anisée fait tout l'assaisonnement.

Cuit en croûte : la coque fait vapeur et assaisonne le poisson d'un coup.

À la vapeur cantonaise, huile chaude versée dessus : le gingembre tue la boue, rien d'autre.

Dans la cavité, pas dans l'assiette : ça parfume plus qu'il n'acidifie.

Poisson maigre, gril chaud : l'huile est ce qui l'empêche de coller aux barres.

La chair maigre accueille l'amertume là où un poisson gras la combattrait.

La chair blanche et ferme prend l'huile pimentée sans que le feu ne la cuise vraiment.

Fourrée dans la cavité, la graine parfume la chair de l'intérieur.

Coupé en lanières et saisi d'huile fumante, il flétrit et se sucre.

Un mince filet salé sous la chair vapeur, jamais dessus.

Une herbe boisée survit au gril là où les herbes tendres finissent en cendre.

Acide, sel et glutamate pour un filet qui n'apporte que de la texture.

Acqua pazza : vin, eau, ail, et le poisson fait son propre fond.

Un feu vert plutôt que jaune : plus vif sur un poisson blanc, et il arrive avec un temps de retard.

La plante qui pousse là où le poisson nage. Les deux arrivent déjà salés.

Crudo sicilien : agrume amer, poisson cru, huile, rien de cuit.

Le ceviche et le pisco reposent sur le même citron vert ; la note florale se pose sur le poisson cru.

Poisson blanc délicat cuit vapeur avec une feuille qui écraserait n'importe quoi de plus lourd.

Un parfum de résine rosée sur une chair nette. Un parfum, pas un piquant.

Cuit à la vapeur de l'infusion, des terpènes floraux se déposent sur la chair.

La croûte de pépitas torréfie plus vite que la chair ne cuit, et reste verte, pas brune.

Des aldéhydes en C9 communs. Tranché cru, il devient la sauce.