Apio nabo
clásicoLa grasa del huevo retiene el perfume que de otro modo se apagaría en diez minutos.
condimentode huevo · aceitoso · de vinagre · untuoso · suave
Mayonesa
Aceite convencido de portarse como sólido por una yema de huevo. La mentira más útil de la cocina.
a solas
2.0ácido
1.0dulce
3.0salado
0.0amargo
1.0umami
Ajo
clásicoLa grasa emulsionada es lo que hace sobrevivible al ajo crudo en cantidad.
Camarón
clásicoEl marisco dulce no tiene grasa propia. Esto aporta todo el cuerpo.
Langosta
clásicoCola escalfada, emulsión, pan abierto. Nunca hizo falta nada más.
Cangrejo
clásicoLa emulsión lleva la carne oscura hasta la blanca. Sin ella, las dos nunca se encuentran.
Papa
clásicoEl almidón caliente bebe la emulsión; el almidón frío solo la lleva puesta.
Huevo
clásicoYema sobre yema. El sándwich se sostiene porque la grasa es la misma grasa, dos veces.
Atún
clásicoEl pescado enlatado es seco y salado. La emulsión lo rehumedece y redondea la sal.
Sriracha
clásicoLa capsaicina es soluble en grasa, así que la emulsión reparte el picor en vez de dispararlo.
Aceite de canola
clásicoLo bastante neutro para emulsionar sin gritar. El aceite de oliva la volvería amarga.
Aceite de girasol
clásicoEuropa del Este construye toda ensalada sobre esto. El aceite solo aporta textura.
Apio
comúnAgua y crocancia contra grasa sólida. Toda ensalada de charcutería se sostiene en esto.
Lechuga
comúnLa grasa emulsionada se pega a una hoja demasiado lisa para retener una vinagreta.
Palmito
comúnLa grasa emulsionada se adhiere a un tallo liso del que un aderezo ligero simplemente resbala.
Chile chipotle
comúnLa grasa emulsionada extiende el humo fino y lo vuelve un condimento para untar.
Curry en polvo
comúnLa grasa emulsionada carga la cúrcuma y apaga el polvo de una sola vez.
Pepinillo
comúnPicado dentro de la emulsión, la salmuera evita que la grasa del huevo se aplane.
Pepinillo francés
comúnLa salmuera picada es toda la diferencia entre la mayonesa y la salsa tártara.
Mostaza en grano
comúnLa emulsión reparte las semillas para que caigan parejas en vez de en grumos.
Alcaparras
comúnPuntuación salada dentro de una grasa que, si no, nada interrumpe.
Limón
comúnEl ácido cítrico afina la emulsión y despega la capa del paladar.
Pollo
comúnLa pechuga escalfada y fría es seca y sosa. La grasa hace todo el trabajo de sazonar.
Espárrago
comúnLos espárragos al vapor piden grasa y ácido a la vez, algo que la mantequilla no logra.
Ketchup
comúnFry sauce. Grasa más ácido más azúcar, y nadie ha mejorado la proporción.
Gochujang
inusualLa grasa del huevo emulsiona el picor para que se reparta en vez de dispararse.
Pimentón ahumado
inusualEl humo se disuelve en el aceite, así que el pimentón se lee más profundo que en seco.
Yuzu
inusualEl aceite cítrico aromático se asienta en la grasa mucho mejor de lo que el jugo cítrico jamás logra.
Wasabi
inusualLa grasa domestica el golpe volátil y lo hace durar más de los dos segundos habituales.
Katsuobushi
raroInosinato de pescado seco sobre grasa de huevo. La mayonesa japonesa se construyó para esto.
Remolacha
raroAzúcar terroso bajo un muro de grasa, con el vinagre como lo único que lo sostiene.
Chocolate blanco
salvajeDos emulsiones, una sabrosa. La manteca de cacao y la grasa del huevo cuajan en el mismo punto.
Fresa
salvajeLa grasa apaga el ácido y empuja el furaneol al frente. Incómodo, y funciona.