Aceite de canola

Lo bastante neutro para emulsionar sin gritar. El aceite de oliva la volvería amarga.

Punto de humo por encima de 200°C, así que el almidón forma costra antes de que la grasa se rompa.

Lecitina más una grasa sin opiniones propias es toda la tecnología de la mayonesa.

El mucílago de la mostaza estabiliza la emulsión que este aceite es demasiado educado para sostener.

No hay amargor que equilibrar, así que el ácido puede subir más de lo habitual.

La masa para freír necesita una grasa que se mantenga limpia a 190°C durante todo un servicio.

Hoja picante sobre aceite mantecoso: ensalada británica sin el acento italiano.

El azufre pide grasa. Ásalo seco, y adereza fuera del fuego.

Prensado en frío y amarillo, servido a cucharadas sobre una cura. Presentación nórdica, sin rastro de mantequilla.

Lícualo verde y cuela. Azufre de aliáceo en suspensión, sostenido por la grasa.

La miga oscura y agria recibe mejor una grasa herbácea que una láctea.

Movida nórdica: el ácido brutal de la baya se monta en grasa amarilla hasta espesar.

Licúalo crudo. El aceite atrapa el azufre antes de que el oxígeno lo destruya.

Ceniza de aliáceo quemado batida en canola prensada en frío. Amarga, mineral, todavía verde.